Azienda

L’innovazione nella tradizione

Un’azienda familiare attenta a preservare la storia, la tradizione e la cultura del territorio toscano e del Made in Italy, continuando a perseguire un progetto che coniughi la salvaguardia di ricette tradizionali che rischiavano di andare perdute con l’attenzione all’innovazione, poiché il Salumificio Viani integra gli antichi valori dell'arte salumiera con capacità produttive e tecnologiche avanzate: ecco perché ogni consumatore ha la certezza di trovare sempre un prodotto d'alta qualità!
Per custodire il patrimonio culturale e gastronomico toscano, Viani ha partecipato alla fondazione del Consorzio DOP del prosciutto toscano e del Consorzio IGP per la Finocchiona.

Storia e filosofia

Il Salumificio Viani nasce nel 1922 dall'iniziativa di Sollecito, che allestisce un semplice laboratorio artigiano: una bottega. Con il tempo l'attività passa dal padre al figlio Alvaro e si ingrandisce gradualmente fino al 1997, quando viene inaugurato l'ultimo stabilimento in ordine di tempo.
Da allora si sono susseguiti molti cambiamenti e dopo la realizzazione di due linee di affettamento in sala bianca, è stata inaugurata una nuova ala di circa 8.000 m2 dedicata alla sola produzione di Prosciutti stagionati. I salumi sono sempre stati al centro dell'attività della famiglia Viani.

Production chain

Produrre salumi toscani significa utilizzare carni che provengono da suini nati, allevati, macellati, sezionati e trasformati in Toscana.

Questo progetto è realizzabile tramite l’applicazione di una normativa volontaria nel rispetto della quale le aziende possono certificarsi. Si tratta della UNI EN ISO 22005:2008, che gestisce i Sistemi di Rintracciabilità nelle Filiere agroalimentari, dove per rintracciabilità si intende la capacità di seguire il percorso, in qualunque punto, di mangimi o alimenti attraverso specifiche fasi della produzione, trasformazione e distribuzione.
La conformità delle procedure applicate e della documentazione necessaria al mantenimento del ns. sistema di Rintracciabilità Certificata, è verificata dall’Ente Certificatore esterno (CSQA), che annualmente, tramite verifica ispettiva, ne conferma la validità e conformità alla norma di riferimento e rinnova il ns. Certificato.
E’ opportuno sottolineare l’importanza di questa Filiera che è controllata e garantita da un Ente esterno all’azienda di produzione, ciò a tutela dei consumatori.
Tutti i prodotti di Filiera Toscana sono per questo contrassegnati da un marchio loro riservato secondo le modalità previste.

Where we export

La creatività, l'esperienza, la tecnologia e l'amore per le cose buone hanno permesso di realizzare delle specialità uniche, le cui caratteristiche inimitabili derivano dalla capacità di creare prodotti in grado di coniugare i sapori tradizionali con le moderne esigenze nutrizionali.
Grazie all’attenzione alla qualità delle materie prime, all’innovazione di processo e di produzione, comprovata dalle certificazioni ottenute, il Salumificio Viani ha sottoscritto, il 28 luglio 2016, l'Agreement con le autorità statunitensi USDA – APHIS, avviando ufficialmente le esportazioni negli USA.

Prosciutto toscano dop

Quando si parla di prodotti di salumeria, il re indiscusso è sicuramente il prosciutto crudo. La parte seguente di questa presentazione è stato estratta dalla documentazione disponibile presso il Consorzio del Prosciutto Toscano DOP, di cui la nostra Società è membro fin dall'inizio della sua istituzione.

“In Toscana uomini, animali, piante hanno una forma, un linguaggio, un sentimento, hanno dei colori, delle gioie da esprimere. E’ la passione per la storia e la tradizione che conduce ogni azione, nelle piccole come nelle grandi cose, ed il processo di creazione in Toscana assume sempre il valore di “cerimonia”.

Anche nell’allevamento, attività caratteristica di questa terra, ritroviamo questa passione per il rituale, a dimostrazione che progresso e tecnologia non hanno intaccato il valore storico originale di ciò che viene prodotto.

La suinicoltura toscana ha origini lontane, contadine e poderali ed il prodotto che ne deriva ha mantenuto al presente quelle caratteristiche di genuinità, gusto e sapidità che lo elevano a risultati eccellenti. La semplicità genuina che in tutto il mondo si riconosce alla produzione alimentare toscana, è viva anche nei suoi Prosciutti, che uniscono ai sapori decisi del sole e dei venti nella maturazione della carne, gli aromi tipici della sua vegetazione, ricca di lentischi, mirti, ginepri, ingredienti segreti delle ricette dei produttori. Natura, clima, e passione dei produttori, hanno saputo creare e mantenere originalmente diverso il sapore del Prosciutto Toscano.”

Per tutela, l’identità caratteristica ed unica della suinicoltura toscana e delle tecniche di lavorazione, nel 1990 è stato costituito il Consorzio del Prosciutto Toscano, che nel 1996 ha ottenuto a giusto merito la Denominazione di Origine Protetta (DOP) ed i consorziati hanno dato inizio alla produzione tutelata dal settembre 1997.

Denominazione di origine protetta

Natura, clima, e passione dei produttori, hanno saputo creare e mantenere originalmente diverso il sapore del Prosciutto Toscano. Per tutelare l’identità caratteristica ed unica della suinicoltura toscana e delle tecniche di lavorazione, nel 1990 è stato costituito il Consorzio del Prosciuto Toscano, che nel 1996 ha ottenuto a giusto merito la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) ed i consorziati hanno dato inizio alla produzione tutelata dal settembre 1997.

L'importanza di essere DOP

La produzione del Prosciutto Toscano con Denominazione di Origine Protetta è resa possibile dall'impegno e dal rispetto per la tradizione alimentare toscana di tutti i Consorziati, che hanno deciso di aderire con orgoglio alle precise regole stabilite dal Disciplinare di Produzione.

I suini sono scelti solo se nati, allevati, ingrassati e macellati in Toscana e nelle regioni definite nel disciplinare, che fanno parte del circuito dei prosciutti D.O.P. Parma e San Daniele.
Gli animali devono avere almeno 9 mesi di età ed un peso vivo tra i 144 ed i 176 kg. Per assicurare ai consumatori la certezza di un prodotto qualitativamente superiore e garantito, gli animali scelti devono avere il tatuaggio indelebile approvato dagli allevatori ed il contrassegno dei macellatori.
La lavorazione, esclusivamente di cosce fresche (non sono ammesse cosce congelate), è effettuabile solo nella Regione Toscana. La salatura è eseguita a secco con l'impiego di sale marino, pepe e aromi naturali tipici della Regione. Il sapore che ne deriva è quello caratteristico del già famoso Prosciutto, un gusto delicato ma arricchito sapientemente da quegli aromi inconfondibili della "Toscana".

Le verifiche su tutta la produzione sono effettuate da un Organismo di Controllo autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
Solo seguendo questo preciso iter, i prosciutti potranno ottenere, dopo almeno un anno di stagionatura, il marchio finale a fuoco del Consorzio, raffigurante la Regione Toscana.

Finocchiona IGP

La Finocchiona è la Regina dei salumi toscani, quella che nella gastronomia toscana spicca di più per sapore, profumi e unicità, grazie all’aroma di finocchio, utilizzato in semi e/o fiori nell’impasto, e alla consistenza morbida. Dalla combinazione delle migliori selezioni di carni di genealogia italiana certificata e dalla ricetta artigianale delle aziende consorziate che combina spezie e aromi naturali nasce la sola e unica Finocchiona IGP.
Mangiarne una fetta è come fare un viaggio nella Toscana più autentica e verace alla scoperta delle tradizioni contadine, dei borghi meno conosciuti e degli scorci più nascosti. Assaggiatela seduti al tavolo di un vinaio o di un’osteria fiorentina, senese, aretina o lucchese; gustatela con due fette di Pane toscano all’aria aperta; portatela sulla vostra tavola e provate a stupire gli amici con un salume che non ha eguali nel mondo dal sapore fresco e appetitoso e dal profumo inconfondibile.

Curiosità

Lo sapevi che la Finocchiona IGP la puoi trovare sul mercato in tante varietà (intera, a tranci o in vaschetta, già affettata)? Per essere Finocchiona IGP ogni taglio e ogni confezione deve riportare, sia in Italia che all’estero, la dicitura ‘Finocchiona’ in caratteri chiari e indelebili, immediatamente seguita dalla scritta ‘Indicazione Geografica Protetta’ o dalla sigla I.G.P.

Contatti

Località: Cusona - Ulignano SAN GIMIGNANO (Siena)
Telefono: +39 0577 989212
Email: info@salumificioviani.com